Ефим Рошко,
Глава российского представительства,
CLP Industries

Реторт-пакеты изготавливаются из специальных многослойных пленок, которые обеспечивают изоляцию продуктов от внешней среды, и допускаются к стерилизации вместе с продуктом при температурах свыше 100°С. Первые реторт-пакеты были разработаны в США в 1950-х гг. и позже использовались при осуществлении космического проекта «Аполлон». В начале 60-х гг. исследования реторт-пакетов производились, главным образом, с целью их дальнейшего применения вместо металлических банок в производстве продуктов питания для армии. В 1977 г. Департамент сельского хозяйства США (USDA) одобрил использование реторт-пакетов в качестве упаковки для продуктов питания.

В Японии и большинстве европейских стран реторт-пакеты получили широкое распространение в конце 60-х гг. Лидирующим мировым производителем продуктов в реторт-пакетах пока остается Япония.

Упаковочный процесс

Если гости нагрянули неожиданно - положите в микроволновую печь их любимые блюда в реторт-пакетах и отдыхайте

Технологический процесс фасования в реторт-пакеты не отличается от стандартного для гибкой упаковки и заключается в дозировании продукта в сформированный пакет и герметичном его запечатывании. В настоящее время существуют различные типы упаковочного оборудования, отличающиеся друг от друга в основном степенью автоматизации и числом дозаторов, зависящем от количества фасуемых компонентов. Производительность полуавтоматических машин составляет 10–12, автоматических - 25–28 пакетов/мин. На рынке оборудования появились и высокоскоростные дорогостоящие автоматические линии, которые еще и формируют пакеты, их производительность при многоручьевом исполнении может достигать 250 пакетов/мин.

В последнее время на отечественном рынке оборудования, предназначенного для упаковки в реторт-пакеты, наряду с известными иностранными автоматами, появились и российские, не уступающие им по своим характеристикам. Как известно, отечественное оборудование имеет более низкую стоимость, и вместе с тем, покупатель имеет возможность получить оперативную помощь производителя при вводе оборудования в эксплуатацию, а также квалифицированное техническое сопровождение в дальнейшем.

Все стерильно

После герметичной упаковки продукта следует термическая стерилизация, средством нагрева при которой могут быть горячая вода, пар, горячий воздух, огонь, ИК- и ВЧ-излучение. Наиболее распространен влажно-тепловой метод стерилизации, когда нагреваемой средой служит пар или горячая вода, а качестве оборудования для стерилизации применяются резервуарные системы.

Рис. 1. Фасовочная машина линейного типа

Продукты в реторт-пакетах нагреваются с целью уничтожения находящихся в них микроорганизмов. Многие бактерии, наносящие вред продукту, формируют споры с очень высокой устойчивостью к нагреванию (см. авт. справку) При этом время термообработки зависит от вида продукта, его массы и структуры ламината упаковки. Так, например, срок хранения продукта в пакетах, имеющих в своем составе алюминиевую фольгу составляет 2–4 года, тогда как в прочих пакетах - 6–18 месяцев. Для сравнения процессов стерилизации разных продуктов при определенных равных условиях принят такой показатель, как минимальное время термообработки. Из графика на рис. 3 видно, что:

• супы нагреваются быстрее в сравнении с тушеными бобами и томатными пастами;
  
  
• большие (объемные) пакеты нагреваются и охлаждаются медленнее, чем малые пакеты;
  
  
• 36 мин - чрезмерное время процесса для всех продуктов в пакетах обемом 200 мл, достаточное для всех продуктов в пакетах 450 мл, недостаточное для всех продуктов в пакетах объемом 1 л.

Наиболее критичным этапом процесса стерилизации является понижение давления в автоклаве после окончания стерилизации. Это обусловлено необходимостью выравнивания давлений в автоклаве и внутри закрытого пакета. Несоблюдение этого условия может привести к нарушению герметичности упаковки (см. авт. справку).

Рис. 2. Трехкомпонентный автомат TDP-3 (слева), однокомпонентный полуавтомат TDP-1 (справа) фирмы ТЕЛС

Пакет или банка?

Достоинств у реторт-пакетов немало, поэтому для удобства читателя представим их в виде нескольких групп, и в начале поговорим о тех, которые в первую очередь важны производителю реторт-продуктов. Итак, технологические.

Рис. 4. Временная диаграмма процесса стерилизации реторт-продукта паром

• Уменьшение времени производственного процесса, благодаря высокой производительности фасовочного оборудования (до 250 пакетов/мин.) и быстрой термической стерилизации. В следствие большой площади поверхности соприкосновения с содержимым пакета, скорость передачи тепла во время термической стерилизации приблизительно в 3 раза выше, чем при стерилизации тех же продуктов в жестяных или стеклянных банках (Источник: Manufacturing Technology Guide #34, Packages And Containers Retort Food, JETRO). Сравнение значений F на рис. 7 показывает, что упакованные в жестебанки фрукты нагреваются намного медленнее, чем в эквивалентных по объему пакетах. Время стерилизации при использовании реторт-пакетов может быть уменьшено до 50%.
  
  
• Снижение потребления энергии в производственном процессе, как следствие сокращенного времени стерилизации. Так, например, при производстве салата, потребление энергии для производства реторт-продукта приблизительно в 1,5 раза меньше чем при упаковке в баночную тару (Источник: Manual for Standart Manufacture, issued by the Japan Canning Association).
  
  
• Совместимость с любыми технологическими процессами пищевого производства: заполнение в горячем состоянии, замораживание, приготовление в СВЧ-печах.

Рис. 5. Состав некоторых прозрачных и непрозрачных ламинированных пленок

С точки зрения логистики реторт-пакеты дают различные преимущества.

• Снижение объема площадей, необходимых для хранения пустой упаковки.
  
  
• Снижение транспортных расходов. Одна еврофура (100 м3) может перевозить до 5 млн пустых реторт-пакетов, что соответствует 25 еврофурам, заполненным банками из алюминия или жести из расчета на аналогичный пакетам объем продукта. Данное соотношение верно и в случае хранения упаковки на складе. Если используются пакетов больших объемов (до 5 л), то эффективность возрастает.
  
  
• Снижение расходов на погрузочно-разгрузочные работы внутри предприятия (разгрузка, укладка, выборка на складе, доставка на упаковочную линию).
  
  
• Снижение расходов, связанных с транспортировкой готового продукта и размещением его на полках розничных торговых точек, поскольку масса реторт-пакетов составляет менее 5% от массы готового продукта, в то время как для контейнеров из фольги этот показатель составит 7–9%, для банок - 10–25%, а бутылок - 45–100%. В целом масса упакованного продукта снижается на 60–70%.
  
  
• Централизация закупок. Закупка банок, крышек, этикеток и клея для них требует координации поставок с различными предприятиями. Это ведет к кратному увеличению проблем, связанных с ценой, качеством и своевременной отгрузкой каждого элемента. При работе с реторт-пакетами все вопросы по организации поставок упаковки решаются с одной компанией.

В целом соотношение затрат по логистике для баночной тары и реторт-пакетов составляет приблизительно 3:1. Кроме того, стоимость реторт-пакетов ниже стоимости банок, и с их использованием отсутствуют потери тары и готового продукта по причине боя, они удобны в утилизации.

Отдельной строкой следует сказать о дизайнерских возможностях этой упаковки. Она предоставляет неограниченное число вариантов оформления. Пакеты можно изготовить различных форм и размеров, а запечатываемой площадью является вся его поверхность. Это создает условия, когда оригинальность, яркость и информативность упаковки зависят только от фантазии и воображения.

Рис. 6. Пакеты с легким доступом к упакованному продукту.

Что выберет покупатель?

Какие преимущества реторт-пакетов будут интересны конечному потребителю продукта?

• Улучшение вкусовых характеристик. Благодаря малому времени стерилизации реторт-продукты показали великолепные результаты в таких определяющих качество продуктов параметрах, как цвет и аромат. В частности, продукты, которые содержат большое количество сахара, ароматических компонентов (в большинстве своем - летучих) или ингредиентов, легко термически разрушаемых, требуют тонких контейнеров с большой поверхностью теплообмена для проведения термической стерилизации за минимально возможное время.
  Для стерилизованных блюд из моркови реторт-продукт имеет однозначно лучший цветовой тон и плотность по сравнению с баночным продуктом. Благодаря сохранению таких веществ, как alfa-pinene, myrcene и p-cymene в соусах, упакованных по этой технологии, ароматические характеристики соусов существенно лучше, чем в баночной таре. Кроме того, реторт-пакеты исключают нежелательные реакции, связанные с эффузией жести, возникающей при упаковке в жестяные банки, что, в частности, имеет большое значение для продуктов, содержащих много сахара, например, фруктов.
  
  
• Уменьшение опасности пищевых отравлений - продукт не соприкасается с металлом и материалами сварки или спайки, и, как следствие, нет опасности повышения концентрации в продукте таких веществ как свинец, олово, кадмий и пр.
  
  
• Разнообразные системы открывания упрощают использование реторт-продуктов. Пакеты могут изготавливаться с zip-застежкой, дозатором-штуцером с крышкой, а также с перфорацией по технологиям easy-open и easy-tear, обеспечивающим вскрытие без дополнительных приспособлений.
  
  
• Удобство употребления. Упаковки с готовым продуктом могут храниться при комнатной температуре и разогреваться в микроволновой печи. Реторт-продукты пригодны к употреблению непосредственно после вскрытия пакета.

Рис. 7. Зависимость времени стерилизации от вида упаковки

Рынок реторт-пакетов в России в настоящее время только начинает развиваться. Тем не менее, отдельные крупные компании уже начали производство реторт-продуктов. Некоторые уже прошли исследования в ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН, где были разработаны технические условия на производство ряда мясных блюд в реторт-пакетах и соответствующие технологические инструкции. Названые документы получили экспертные заключения органов Госстандарта России.